どこまで厳密な数字を作りこむかというところは難しいところだと思います。あくまで、私個人の意見ですが、そこまでナーバスになることなく、目標値くらいの感覚でいられても問題ないかと思います。（あまりにも現実とかけ離れていてはよくないですが）
　創業時の事業計画書は過去のしがらみにとらわれることなく、金融機関に夢を語れる最初で最後の機会ですので、是非この機会をご自身の将来像を見直す機会にしていただければと思います。

①事業計画書の数字はどのように組み立てれば良いのか
　他のネイルサロン等での勤務の経験があれば、どんなものを使って、何人くらいで、一人あたり何分かかって……などのおおよその見当がつくかと思います。
　そういった情報から、少しずつ売上、経費、設備投資の金額を積み上げていくのがよいでしょう。そうすると、自ずと必要な借入金額も見えてきます。会計士や税理士に頼んでもよいですが、金融機関でも、相談に乗ってくれる場合があるので、聞いてみてもよいかもしれません。

②売上目標を立ててから、メニュー内容を決めるのか、その逆か
　どちらから決めても問題ないかと思いますが、どちらかを先に固めるべきではないと思います。モノやサービスには、相場というものがありますし、メニューによってもかかる経費は様々です。売上、メニュー、経費の三者を試行錯誤しながら、一番納得できる形に落とし込んでいく必要があります。そのような作業には、会計士や税理士のアドバイスがあればスムーズに行きやすいと思います。


③プロに相談するとすれば、どういった機関が適しているのか
　会計士や税理士に相談していただければ、数字の作成はもとより、どのような情報を集めればよいか、どのようなことに関して計画を作成する必要があるのか、のアドバイスができます。もっとも、実際に情報を収集していただくことや、計画のコアとなる部分については、ご自身に決めていただく必要があります。
　そのような部分については、同業ですでに事業計画書の作成を経験されている方がいらっしゃるかと思いますので、そのような方に相談してみてもよいかもしれません。

こうした問題には正解はありませんので、一つの参考意見として回答させていただきます。


①について
私は事業計画書を作る一番の目的は、これから自分が行おうと考えているビジネスについてリアルに考えることではないかと思っています。
遊びや趣味でやるのではなく、あくまでも事業としてやるのであれば、それなりに儲からなければ続けることはできません。
そのため実際に事業としてやっていける数字を作ってみるのがよいのではないでしょうか。


②について
事業計画を考えていくと、原価や家賃や人件費など経費がだいたいどのくらいかかるか分かってきます。
そうすると事業としてやっていくためにはどのくらいの売上が必要か分かります。
その後にその売上を達成するためにどうすればよいかを考ますので、メニューの内容を考える方が後になることが多いのではないでしょうか。
ただ、計画通りにいかないのが商売なので、そんなにガチガチに考えなくてもよいと思います。


③について
事業内容の部分でのお悩みを相談するのは、実際に同じ事業を行っている方に聞いてみるのが一番なのではないかと思います。
会計士や税理士がお力になれるのは、事業内容がしっかり固まってから数字に落とし込んでいく部分です。
といいましても、一口に会計士や税理士といっても本当に様々な方がいらっしゃいますので、いろいろな方とお話をされてみてご判断されるのがよろしいかと思います。